Ελιές μαύρες σε άλμη

Τις ελιές για φαγητό, τις μαζεύουμε από τον Οκτώβριο μέχρι το τέλος Δεκέμβρη, αναλόγως την ποικιλία και την περιοχή.

Εδώ στην Αχαΐα, πιο διαδεδομένες είναι οι χοντροελιές, που γίνονται στουμπιστές και οι καλαμών που συνήθως γίνονται χαρακωτές.



Ελιές μαύρες σε άλμη..

Υλικά

• 3 κιλά ελιές

Για την άλμη

•   5 λίτρα νερό
•   500 γραμ. αλάτι χοντρό
•   ρίγανη

Εκτέλεση

Διαλέγουμε γερές μαύρες ελιές, να μην έχουν χτυπήματα, δάκο κλπ.
Τις τοποθετούμε σε μια μεγάλη λεκάνη και τις πλένουμε καλά.

Στη συνέχεια τις βάζουμε σε δοχείο που κλείνει και το γεμίζουμε με νερό, ρίχνοντας γύρω στα 50 γραμμάρια αλάτι, για κάθε 1 κιλό ελιές.
Αλλάζουμε το νερό 1 φορά την εβδομάδα ή και συχνότερα, προσθέτοντας αλάτι σε κάθε αλλαγή νερού.

Τις δοκιμάζουμε, κι όταν ξεπικρίσουν και είναι έτοιμες, τις στραγγίζουμε, ρίχνουμε ρίγανη, ανακατεύουμε και τις βάζουμε στα βάζα που θα τις φυλάξουμε με άλμη, αφού τα αποστειρώσουμε· ο τρόπος εδώ.

Για την άλμη, αν έχουμε για μεγάλη ποσότητα ελιών και πρόκειται να τις διατηρήσουμε πάνω από ένα χρόνο, εκτός ψυγείου ή σε συνθήκες με όχι σταθερή θερμοκρασία, τότε πρέπει να χρησιμοποιήσουμε δυνατή άλμη, με περισσότερο αλάτι  που φτιάχνουμε με 100 - 120 γραμ. αλάτι, (10% - 12%) για κάθε λίτρο νερού. 
Αν είναι λίγες και θα μείνουν στο ψυγείο, αρκεί μια άλμη με 7% - 8% αλάτι (70 - 80 γραμ.) ανά λίτρο νερού.

Προσοχή! πρέπει να αφήσουμε χώρο στο δοχείο για να προσθέσουμε ένα χοντρό, δάχτυλο λάδι πάνω από τις ελιές, το οποίο επιπλέει στην επιφάνειά τους, για να μην έρχονται οι ελιές μας σε επαφή με τον αέρα και μας χαλάσουνε.

Όταν είναι να τις χρησιμοποιήσουμε, ανοίγουμε το βάζο, τις στραγγίζουμε από το νερό και τις βάζουμε σε δοχείο με ελαιόλαδο. Από την επόμενη μέρα, βγάζουμε και τρώμε.
 
-- Τα δοχεία με τις ελιές όπως και όλα τα τρόφιμα, τα αποθηκεύουμε σε σκοτεινό και δροσερό μέρος μέχρι να ξεπικρίσουν, αλλά και μέχρι την κατανάλωσή τους.

http://faghta-giagias.blogspot.com